القاهرة - سامية سيد - كتبت أسماء نصار

يعتبر تمليح السردين عملية مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك وهو عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح فى صورة طبقات متبادلة "التمليح الجاف" أو في محلول ملحى مشبع ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك حيث أن لملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات وتتطلب عملية التمليح تركيزات عالية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة.

ونتيجة لعملية التمليح فإنه يتم فقد نسب من العناصر المعدنية و الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجي.

توجد ثلاث طرق لتمليح السردين هى الطريقة المصرية -   الأجنبية "الغربية"– الروسية .

ترتيب السردين فى طبقات "بدون غسيل " متبادلة مع طبقات من الملح الصخرى حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.

تتمثل فى غسيل وتقطيع الرءوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك  لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزة 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.

تشبه الطريق السابقة فيماعدا أن التخليل يتم فى أوانى فخارية ولا تنزع الرءوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم و الشطة وتوابل أخرى.

يغسل السردين جيداً ويترك فى مصفاه  لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة. تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 الى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.