القاهرة - سامية سيد - كتبت أسماء نصار

‫هناك أساسيات لتجفيف وحفظ الأطعمة والخضروات والفاكهة، واشتراطات لنجاحها وإطالة أمد صلاحية المنتج، فعملية التجفيف تعتمد على إزالة الماء من الأغذية للوصول إلى نسبة رطوبة معينة، تتناسب مع نوع الغذاء، لأن الهدف الأساسى من عملية التجفيف هو إزالة جزء كبير من المياه، لتحسين التركيز الغذائى للمكونات مثل الكربوهيدرات، التى تزداد فى نسبة الوزن الجاف للمنتج.

وفى التقرير التالى نتعرف على التفاصيل:
‎1- التجفيف يعد أحد الصناعات الغذائية المهمة في العديد من دول العالم، بما في ذلك مصر، حيث بدأت تتبنى طرق تصنيع جديدة.
2- هناك طرقًا طبيعية مثل التجفيف الشمسي والصوبات الشمسية، وأخرى صناعية تعتمد على الحرارة والهواء الساخن.
3- الأساس العلمي للتجفيف يكمن في تقليل المحتوى الرطوبي للغذاء، مما يؤدى إلى تثبيط النشاط الحيوى، وتثبيط التفاعلات الإنزيمية التى يمكن أن تؤثر على الجودة الغذائية.
4- تختلف عمليات التجفيف بين الخضروات والفواكه، خاصة فيما يتعلق بمحتوى السكر العالى فى الفواكه، ما يتطلب معاملات خاصة.
‎5- طرق التجفيف تختلف وفقًا لنوع المنتج النهائي المطلوب، سواء كان على شكل شرائح أو مسحوق.
6- كل نوع من الأغذية له معايير وشروط خاصة تتعلق بنسبة الرطوبة المثالية التي يجب الحفاظ عليها
7- هناك معاملات مهمة قبل إتمام التجفيف، تلعب دورًا حاسمًا في جودة المنتج النهائي، لأنها تساعد في تقليل تأثير الحرارة، وتحافظ على جودة المنتج أثناء وبعد عملية التعبئة.
8- المعاملات تشمل طرقًا طبيعية وأخرى كيميائية تعتمد على مضافات غذائية مثل المواد الحافظة، والتى تهدف إلى إطالة فترة صلاحية المنتج.
9- هناك اختلافات بين الطرق الطبيعية والكيميائية المستخدمة في حفظ الأغذية.
10- يتم استخدام بعض المواد الكيميائية مثل حمض السيتريك أو حمض الأسكوربيك في المعاملات بنسب محددة.