القاهرة - سامية سيد - كتبت فاطمة خليل

كشفت دراسة حديثة أجراها باحثون يابانيون أن طهي الثوم والبصل في درجات حرارة عالية في زيت نباتي قد ينتج أحماضا دهنية متحولة (TFAs)، وهي ضارة بصحة القلب، و TFAs هي دهون تتراكم على طول جدران الشرايين، وتحد من تدفق الدم، وتزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بالنوبات القلبية.

في حين ترتبط TFAs عادةً بالأطعمة المصنعة، تسلط الدراسة الضوء على أنها يمكن أن تتشكل أيضًا أثناء ممارسات الطهي اليومية.

عندما يتم تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة (UFAs)، والتي تعتبر صحية عادةً، فوق 150 درجة مئوية، يمكن أن تخضع لعملية تُعرف باسم التحول المتماثل. تحول هذه التحولات الجزيئية الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية متحولة، مما يجعلها خطيرة محتملة.

بحث باحثون من جامعة ميجو في اليابان فى كيفية مساهمة بعض المركبات المحتوية على الكبريت في الخضروات – مثل الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر - في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة.

تضمنت الدراسة اختبار تأثيرات إيزوثيوسيانات وبولي سلفيدات (مركبات الكبريت الرئيسية) على ثلاثي أسيل الجلسرين (TAGs)، وهي مكونات رئيسية للزيوت النباتية.

من خلال محاكاة ظروف الطهي الحقيقية، اختبر الفريق خضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل الحار في زيوت مختلفة، بما في ذلك زيت فول الصويا وزيت الزيتون.

وجدوا أن مركبات الكبريت عززت بشكل كبير من التحول المتزامن للأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت النباتية، خاصة عندما تجاوزت درجات حرارة الطهي 140 درجة مئوية.

قام الباحثون أيضًا بتقييم تأثير مضادات الأكسدة مثل ألفا توكوفيرول على تقليل تماثل الأحماض الدهنية غير المشبعة، في حين أن مضادات الأكسدة قللت من تماثل الأحماض الدهنية غير المشبعة الذي تسببه إيزوثيوسيانات، إلا أنها كانت أقل فعالية ضد تماثل الأحماض الدهنية غير المشبعة الذي تسببه بولي سلفيدات. يشير هذا إلى أن طهي الخضراوات الغنية بالبولي سلفيدات مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يمثل مشكلة خاصة.

وفقًا للدراسة، فإن ظروف الطهي العادية تطلق الحد الأدنى من الأحماض الدهنية غير المشبعة، ولكن الحرارة المفرطة أثناء الطهي بمكونات غنية بالكبريت قد تزيد من خطر تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة.

تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة مصدر قلق صحي عالمي رئيسي، وتعزو منظمة الصحة العالمية أكثر من 278000 حالة وفاة سنويًا إلى استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة. لحماية صحة القلب، توصي منظمة الصحة العالمية بالحد من تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أقل من 1% من استهلاك الطاقة اليومي.

لتقليل خطر تكوين الأحماض الدهنية الثلاثية عند طهي الثوم والبصل وغيرها من الخضراوات الغنية بالكبريت، ضع في اعتبارك النصائح التالية:
- استخدم درجات حرارة طهي أقل: تجنب تسخين الزيوت فوق 140 درجة مئوية. اختر طرق الطهي البطيء أو الطهي بالبخار للحفاظ على العناصر الغذائية وتقليل المنتجات الثانوية الضارة.

- انتقل إلى الزيوت المستقرة: استخدم الزيوت ذات الثبات الحراري العالي، مثل زيت الأفوكادو أو جوز الهند، والتي تكون أقل عرضة للتحول المتماثل مقارنة بالزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا أو عباد الشمس.

- أضف مضادات الأكسدة: أضف مكونات غنية بمضادات الأكسدة مثل فيتامين هـ (الموجود في المكسرات والبذور) أو الأعشاب مثل إكليل الجبل لمقاومة آثار ثيوسيانات الأيزو.

- تجنب إعادة استخدام الزيت: تتحلل زيوت الطهي بعد التسخين المتكرر، مما يزيد من احتمال تكوين الأحماض الدهنية الثلاثية. استخدم دائمًا زيتًا طازجًا للقلي أو القلي.

- اختر الغليان أو الطهي بالبخار: قم بإعداد الثوم والبصل بالغليان أو الطهي بالبخار بدلاً من القلي لتجنب تعريض الزيوت لدرجات حرارة عالية.

- استخدم بخاخ الطهي: قلل من كمية الزيت المستخدم من خلال اختيار بخاخات الطهي، التي تقلل من تعرض الزيت للحرارة مع إضافة النكهة.