قائمة الطعام

• خضروات موسمية مع التوفو (نوع من الجبن النباتي مصنوعة من حليب الصويا) والسمسم
• مجموعة متنوعة من الخضروات من منطقة تانغو شمال كيوتو
• الناتو الياباني (تقليدي يتكون من فول الصويا المخمر)
• بيض ممتاز (طازج)
• دايكون(هو فجل شتوي خفيف النكهة يتميز عادةً بأوراق سريعة النمو وجذر طويل أبيض) مطهو بالصلصة اليابانية المميزة
• يقطين مخلل
• أرز أبيض
• حساء الميسو

صباح هذا اليوم، توجهنا نحو واحدة من أروع الوجهات في كيوتو، حيث يقع متجر ياباني يتميز بأناقته البسيطة ونظافته المتوهجة. يتألق هذا المتجر ببساطة معمارية فريدة، ويقع وسط ضفاف قناة شيراكاوا في حي هيغاشياما سانجو التاريخي في كيوتو. يُزيّن الصفصاف الممتد على طول البناء إطاره برقة، ويُعرف هذا المتجر باسم ”تان“، مستلهمًا اسمه من شبه جزيرة تانغو الجميلة المتواجدة على الساحل الشمالي لمحافظة كيوتو، والتي تعكس الروح الأصيلة لهذا المكان الفريد.

تأسس متجر ”تان“ في عام 2016 على يد كوامورا يوكو، مالكة مطعم الريوتي الأسطوري ”كودايجي واكودين“، والذي يُعتبر نوعًا من المطاعم اليابانية التقليدية الراقية التي تعبر عن ثقافة الطعام في المنطقة ذات التاريخ الطويل. حقق ”تان“ نجاحًا كبيرًا في تأسيس هويته المميزة التي تركز على الطهي المنزلي باستخدام المنتجات الطازجة من منطقة تانغو القريبة.

تجربة ”تان“ تتمحور حول وجبات الإفطار والغداء، حيث يتم التركيز بشكل خاص على الخضروات العضوية المحلية والتوابل المصنوعة في المنزل، والتي يتم تقديمها في جو عائلي مريح يعكس جوهر الطهي الياباني التقليدي.

ما هو السبب الرئيسي الذي دفع كوامورا إلى اتخاذ هذا الانحراف الجذري عن نموذج مطعم كودايجي واكودين؟

توضح كوامورا: ”الخضروات التي نستخدمها هي خضروات عضوية ومزروعة محليًا في منطقة تانغو، سواء في حقولنا الخاصة أو من قبل مزارعين عضويين آخرين في المنطقة. يواجه هؤلاء المزارعون تحديات كبيرة لكسب لقمة عيشهم، ولكنهم يستمرون في العمل بجدية لأنهم يؤمنون بقيمة الزراعة العضوية. في كثير من الأحيان، يكونون مستيقظين قبل الفجر لجمع الخضروات الطازجة وتسليمها إلينا حتى الباب. وأعتقد أن هذه الخضروات تستحق أن تؤكل في أقرب وقت ممكن، بدلاً من الانتظار حتى المساء، لتحتفظ بنكهتها وفوائدها الغذائية القصوى“.

بجانب إرادتها في تقديم تجربة طهي فريدة ومميزة، كانت لديّ كوامورا دافع آخر وراء افتتاح ”تان“. لم يكن مجرد مطعمها السابق يعبر عن شغفها بالطعام والتراث الياباني فحسب، بل كان يعبر أيضًا عن رغبتها القوية في مواجهة التحديات الاجتماعية والنسوية في صناعة المطاعم اليابانية. كوامورا تفتخر بتوجيه مطعمها نحو معادلة العمل والحياة الصحية، وتشجيع المساواة بين الجنسين. هذا الدافع يتماشى مع الدعوة المتزايدة من الحكومة لإجراء إصلاحات في بيئة العمل لتشجيع المرأة على الانخراط في سوق العمل. تتجلى هنا رؤية كوامورا الشجاعة والرائدة، حيث تسعى لتحقيق تغيير إيجابي في مجتمعها وصناعتها بأسلوب يستحق التقدير والتأمل.

تشير كوامورا أن في مطبخ الريوتي، يعمل الأمر تحت نظام تدريبي هرمي صارم يهيمن عليه الرجال. من خلال تحويل تركيز القائمة إلى الطهي المنزلي، تحاول الابتعاد عن تلك الهرمية الصارمة وخلق بيئة حيث يمكن للرجال والنساء العمل معًا على قدم المساواة.

على الجانب الاخر فأن فطور في تان يجسد هذا المفهوم. يجلس الضيوف حول طاولة جماعية طويلة، يخدمون أنفسهم من الأطباق الكبيرة والصواني ويمررونها إلى زملائهم في تناول الطعام وسط جو من الود والتفاعل.

تتذكر كوامورا بابتسامه دافئة زيارة منزل أحد اصدقائها. واستمتعت بوجبة شهية تم إعدادها بحنان فائق باستخدام المكونات المتوفرة في المنزل. تقول كوامورا ”أظن أنه لا يوجد شيء أجمل من هذا النوع من الضيافة.“

موضوع آخر بارز في تان هو الأكل الصحي. قبل بضع سنوات، تعرضت كوامورا لأزمة صحية ناجمة عن ساعات العمل الطويلة والضغط الناتج عن إدارة مطعم جديد. اليوم، تتمتع بصحة جيدة للغاية، وتعزو تحسنها إلى نظام غذائي مركز على الخضروات العضوية الطازجة المزروعة محليًا والأطعمة اليابانية التقليدية المخمرة، مثل الناتو والمخللات.

تان يستفيد بشكل كامل من موقعه على طول قناة شيراكاوا الجميلة والمحاطة بالأشجار في هذا الحي التاريخي في كيوتو. يتم ترك الباب الأمامي مفتوحًا كلما سمحت الأحوال الجوية ليستقبل الزوار نسمات هواء منعشة، بالإضافة إلى صوت تحريك الصفصاف اللطيف، مما يخلق أجواء مثالية لتناول الوجبة الأولى في اليوم. عندما زرنا المكان، كانت قائمة الطعام على النحو التالي:

حساء الداشي الدافئ

بدلاً من الشاي، يُستقبل الضيوف بكوب من حساء الداشي (مرق نحصل عليه بنقع أحد أنواع محددة من الأطعمة المجففة في كمية من الماء لتنطلق نكهتها) في وعاء مصنوع يدويًا، حيث يبرز عمقه وتصنيفه الرفيع لتان كمطعم ريوتي.

أوميبوشي

برقوق مخلل من محافظة واكاياما.

الخضروات الطازجة الموسمية مع التوفو والسمسم

تقدم البطاطا الحلوة المحلية، والسبانخ، وجذور الدايكون المدخنة، وعيش الغراب مع صلصة كريمية بنكهة السمسم والتوفو (وهي من تخصصات واكودين). يضيف الجبن الكريمي غنى مميزًا إلى الصلصة.

مزيج خضار تانغو

بصل مشوي، وجذور اللفت، والفجل الوردي، واليقطين الياباني، مع زيت الزيتون البرتغالي العضوي، وسايميسو المنزلي (توابل مصنوعة من عصارة صلصة الصويا وخضروات مفرومة)، وملح البحر البرتغالي الطبيعي.

ناتو منزلي (فول الصويا المخمر)

يقوم المطعم بتخمير ناتو الخاص باستخدام فول الصويا الفاخرة المزروعة في هوكايدو.

بيض فاخر (طازج)

يقوم الشيف كيتاجيما ياسونوري بانتقاء بيض فاخر عالي الجودة من إنتاج محافظة هيوغو القريبة يتميز بنكهته الغنية.

الدايكون المطهو بصلصة يوزو(النارنج، نوع من الحمضيات)و ميسو.

جذور الدايكون المستديرة، المطهوة حتى تصبح طرية، مغطاة بصلصة الميسو الأبيض المنكهه باليوزو.

يقطين مخلل

أرز أبيض

حساء الميسو

يتم طهي الأرز بالبخار في وعاء فخاري تقليدي.

أواني الطاولة المصنوعة يدويًا من قبل حرفيين يابانيين تمنح نغمة الأناقة العفوية والمنزلية لتان.

مستفيدًا من الصناعة السياحية المزدهرة في المنطقة، يجذب تان عملاء متنوعين.

الزبائن يتشاركون في الإفطار على طاولة واحدة في تان.

في الطابق العلوي، يمكن للضيوف الاستمتاع بالمناظر على طول قناة شيراكاوا أثناء تمتعهم بالقهوة.

تان

• العنوان: 605-0036، محافظة كيوتو، حي هيغاشياما-كو، جوكينتشو 106-13.
  رقم التليفون: +81-(0)75-533-7744
  الموقع ( باللغة اليابانية فقط) : http://www.tan.kyoto.jp
• خدمة تقديم وجبة الإفطار: من الساعة 8-10 صباحًا (آخر عمل طلب الساعة 9:30)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية، الصور من تصوير © كوسوموتو ريو.)