تطور الأطباق الكلاسيكية

تندرج العديد من أفضل أطباق الرامن في طوكيو الآن ضمن ما يُعرف باسم ”النمط الكلاسيكي الجديد“، وهو أسلوب حديث يعتمد على الحساء الأصلي المصنوع من صلصة الصويا والمعكرونة. وحتى مع الحفاظ على مظهر الرامن الكلاسيكي القديم، يعمل طهاة اليوم على تحسين المكونات، بدءًا من المرق والمعكرونة وحتى الإضافات، الأمر الذي أسفر عن زيادة تدريجية في الانتشار.

تُظهر الصورة الموضوع أعلاه طبق ”تشا تشو مين“ (1200 ين) من مطعم ”ذيرز رامين“ في حي سوغينامي، شمال محطة ”أوغيكوبو“ مباشرةً. هذا المطعم على ”النمط الكلاسيكي الجديد“ تم إدراجه في دليل ميشلان طوكيو. يذكر موقع ميشلان أن الطاهي ”يبحث عن نكهة طبيعية للرامن الذي يتميز به مطعمه باستخدام السردين المجفف وأمامي اللحم للحصول على نكهة جيدة“.

في عالم اليوم الذي تسيطر عليه وسائل التواصل الاجتماعي، لا يمكن للرامن أن يعتمد على المذاق وحده؛ بل يجب أن يكون مظهر الطبق جذاباً للعيون أيضًا. وحامل لواء هذا الاتجاه هو نوع ”تانري“، الشفاف والواضح، الذي انطلق في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. يتميز نوع ”تانري رامن“ بمرق ”شينتان“ الصافي والنقي، حيث تركز المطاعم التي تستخدم هذا النوع بشكل خاص على العنصر البصري. تتم محاذاة كل معكرونة بعناية في المرق لتكوين ما يُطلق عليه ”مينسين“، أو محاذاة المعكرونة. يجمع مرق ”شينتان“ بين لحم الخنزير أو الدجاج مع مرق المأكولات البحرية بطريقة مصممة بالكامل لجعل المعكرونة تبدو أكثر شهية.

صحن ”توكوجو شويو رامن“ بـ 2,000 ين من مطعم “رامن بريك بيتس” في محطة ”يوتينجي“ مُعد بطريقة جميلة ومتناسقة. (© ياماكاوا دايسوكي)

وقد تدرب رئيس الطهاة ومالك مطعم ”رامن بريك بيتس“ بالقرب من محطة ”يوتينجي“ في حي ميغرو، أثناء تناول الطعام في العديد من المطاعم الشهيرة في جميع أنحاء طوكيو، وطور أسلوبه الخاص في الرامن بطريقة ”تانري“. وحتى بعد أن افتتح مطعمه الخاص، ظل ملتزمًا بتطوير نكهته، وقد حققت طريقة ”مينسين“ المميزة في أطباقه تأثيرها البصري الحالي بمساعدة من مطعم الرامن الشهير ”شيباساكيتي“ في حي تشوفو. وسرعان ما اجتذب مرق الـ ”تانري“ المعبأ بنكهة الأومامي الحشود الذواقة، الأمر الذي أدى إلى اصطفاف الطوابير خارج المطعم. وتم إدراجه في دليل ميشلان خلال عامين من افتتاحه في عام 2022.

ثلاثون مطعمًا جديدًا في الشهر

تُعد طوكيو جنة عالمية للذواقة ومحبي الطعام وأيقونة لثقافة الطعام اليابانية. والرامن ليس استثناءً، فالمدينة تجتذب إليها سلاسل المطاعم والنكهات الشهيرة من جميع أنحاء اليابان، حيث يتم افتتاح مطاعم جديدة كل يوم، مما يجعلها بقعة رائدة في البلاد وأهم ساحات المنافسة. وفي حين أن متوسط عدد مطاعم الرامن على مستوى البلاد في كل محافظة هو 450 مطعمًا، فإن طوكيو وحدها يتضاعف فيها هذا العدد إلى أكثر من أربعة أضعاف بما يزيد عن 2,000 مطعمًا (استنادًا إلى قوائم دليل الهاتف). مع افتتاح أكثر من 30 مطعمًا جديدًا شهريًا، فإن ذلك حسابيًا يعادل مطعمًا جديدًا كل يوم.

تميل مطاعم الرامن إلى التمركز بجوار محطات القطارات الرئيسية، حيث أصبحت المنطقة المحيطة بمحطة شينجوكو، الأكثر ازدحامًا في العالم، ساحة المنافسة الأكثر شهرة في اليابان. يوجد بها أكثر من 200 مطعم منتشر في كافة أرجائها، وهو ما يفوق حتى عدد متاجر الكومبيني الصغيرة في المنطقة.

طابور الانتظار خارج مطعم ˮتسوكيمينيا ياسوبي“، أحد المطاعم الشهيرة التي لها وزنها بين مطاعم الرامن في حي شينجوكو حيث المنافسة الشرسة. (© ياماكاوا دايسوكي)

الرامن وابتكارات جديدة جذابة

فنجد مثلًا طريقة ”تسوكيمن“، وهي طريقة يتم فيها غمس المعكرونة الجافة في صلصة منكهة، أو طريقة ”أبوراسوبا“، التي تتكون من معكرونة ممزوجة بصلصة منكهة ولكن بدون مرق، وكلاهما طريقتان منشأهما طوكيو. بالنسبة للمرق أيضًا، كانت طوكيو مهد طريقة ”سيبورا“، التي تحتوي على معكرونة في مرق عظام لحم الخنزير ”تونكوتسو“ مرشوشة مع دهن ظهر لحم الخنزير المذاب، بالإضافة إلى طريقة ”الحساء المزدوج“ الذي يمزج أنواعًا متعددة من المرق الغني بالنكهة مع آخر خفيف. وقد نالت كلاهما شهرة واسعة في جميع أنحاء البلاد.

لم يتوقف الطهاة في مسعاهم عند ذلك الحد فقط، بل هناك العديد من المطاعم التي تصنع المعكرونة الخاصة بها، وتصقل تقنياتها وتختار المكونات خصيصًا بحثًا عن النكهة المثالية وقيمة العلامة التجارية الأكبر لمطاعمهم. حتى أن هناك البعض ممن بدأوا في زراعة القمح بأنفسهم لضمان جودة المعكرونة.

تتجلى في طوكيو روح الابتكار والتميز في عالم الرامن، مما يجعلها وجهة لا غنى عنها لمحبي هذا الطبق الشهير، الذين يتوقون لتجربة كل ما هو جديد ومميز.

من المنافسة إلى التعاون

ساعدت كل هذه المطاعم من خلال تنافسها باستخدام التقنيات والأفكار المبتكرة الرامن على التطور المستمر. وتدخل كذلك المطاعم الجديدة إلى الأسواق باستمرار وتساعد على رفع مستوى الجودة عامًا بعد عام. وحتى لو كان أحد المطاعم يقدم رامن لذيذًا للغاية، فسيظهر قريبًا مطعم آخر يفوقه، والنتيجة هي تنافس مستمر للحصول على نصيب الأسد. حيث يتعين عليهم إيجاد طرقًا جديدة للتميز والتفرد من أجل وتيرة ربحية متكررة.

ولكن نشهد حاليًا تحول يلوح في الأفق، حيث هناك اتجاه نحو أن تبدأ المطاعم في إعلاء قيمة التواصل مع بعضها البعض من خلال إنشاء قوائم تعاونية أو العمل معًا للتخطيط لفعاليات مثل مهرجانات الرامن. ويمكن للمحلات التجارية الآن مشاركة محبي الرامن التواقين واستهداف عملاء جدد. وقد بدأت المطاعم المشهورة منهم في نشر الوصفات التي كانت ذات يوم أسرارًا محمية بعناية، الأمر الذي ساعد على رفع مستوى مهارة الصناعة بأكملها. والنتيجة هي تنوع أكبر في الرامن، مع نكهات جديدة وجودة أعلى.

وفي الوقت نفسه، بُنيت ثقافة الرامن في طوكيو على أساس المطاعم الشهيرة التي تقدم الرامن الكلاسيكي والمباشر. فعلى سبيل المثال، مطاعم مثل ˮمانبوكو“ في حي غينزا أو ˮهاروكيا“ في حي أوغيكوبو تعمل في المجال منذ أكثر من 50 عامًا وكانت المفضلة لدى سكان طوكيو، حيث كانت بمثابة قدوة لها تأثير كبير على الأجيال القادمة. ومطاعم الرامن في طوكيو مثيرة للاهتمام في حد ذاتها لأنك تستطيع الاستمتاع بالرامن الكلاسيكي القديم حتى مع ظهور مطاعم وأنواع ونكهات جديدة.

ومن المؤكد أن العديد من القراء على استعداد الآن للخروج والاستمتاع بطبق لذيذ من حساء الرامن، لذلك سنقدم هنا بعضًا من مطاعم الرامن في طوكيو التي يجب تجربتها. ثلاثة منهم في طليعة مطوري الرامن، في حين أن الاثنين الآخرين هما مطعمان محبوبان منذ زمن طويل ويقدمان النكهة الكلاسيكية. وتُعد مقارنة أطباق الرامن الموجودة في هذه المطاعم الخمسة طريقة رائعة لتجربة مجموعة واسعة من ثقافة الرامن الغنية في طوكيو.

طريقة ”تانري“: مطعم ”شينجيكو شيجيمي تشوكاسوبا كوهاكو“ (منطقة نيشيروكوغو، حي أوتا)

طبق ”توكوسي تشوكاسوبا“ بمطعم ”شينجيكو شيجيمي تشوكاسوبا كوهاكو“، بتكلفة (1,700 ين). (© ياماكاوا دايسوكي)

حصل مطعم ”شينجيكو شيجيمي تشوكاسوبا كوهاكو“ في منطقة نيشيروكوغو، بحي أوتا، على جائزة ”بي أى بي غورماند“ في دليل ميشلان بعد خمس سنوات فقط من افتتاحه واحتفظ بها طوال السنوات الأربع اللاحقة منذ ذلك الحين. كما حصد العديد من الجوائز المحلية.

واسم المطعم يروي حكايته، حيث يشير الاسم ”كوهاكو“ إلى وصف كلمة المحار اليابانية ”شيجيمي“، الذي يتم تربيته في بحيرة ”شينجي“ بمحافظة ”شيماني“، والذي يدخل في صنع مرق الرامن. حيث يستخدم طبق ”توكوسي“ المميز لديهم ذو المرق الملحي والشكل المنمق ما يقرب من 80 محار من المياه العذبة لكل وعاء من المرق. وبمجرد أن تحتسي المرق الصافي واللامع ، تستشعر نكهة أومامي المحار الغنية تغمر حاسة التذوق لديك. وقد تم افتتاح فرع ثانٍ طال انتظاره في حي إيكيبوكورو في عام 2023، الأمر الذي تتزايد معه فرص الاستمتاع بنفس نكهة المطعم الأول.

طريقة ”نيو كلاسيك“: مطعم ”تشان شوكودو“،(منطقة شيموميغرو بحي ميغرو)

طبق الرامن في مطعم ”تشان شوكود“ بتكلفة (1000 ين). (© ياماكاوا دايسوكي)

الطبق المُعد على طريقة الرامن ”نيو كلاسيك“ في مطعم ”تشان شوكودو“ في منطقة ”شيموميغورو“ تجربة لا يجب تفويتها، فهو يذكرنا بوضوح بطبق تشوكاسوبا الأصلي الذي كان محبوبًا للغاية في طوكيو من قبل.

وهو رامن بسيط تقليدي، يجذب إليه حتى أعتى محبي الرامن المتشددين، حيث يستخدم مرقًا يعتمد على الماكريل وغيره من مرق المأكولات البحرية الممزوج بمرق عشب البحر ”كومبو“ والخضروات، ويُسكب فوق معكرونة رقيقة مجعدة. تعلوها براعم الخيزران والبصل الأخضر الأبيض للحصول على مظهر بسيط، لكن النكهة عميقة ومعقدة. وقد اخرج هذا الطبق تنهيدات التلذذ والاستمتاع لعدد لا يحصى من عشاق الطعام الذين يتزاحمون أمامه من الصباح الباكر.

طريقة ”تانري“: مطعم ”إيروكا طوكيو“ بحي روبونغي منطقة ميناتو

طبق رامن ”كيوامي بورتشي شويو“ من مطعم ”إيروكا طوكيو“ بتكلفة (2,000 ين). (© ياماكاوا دايسوكي)

اجتذب مطعم ˮإيروكا طوكيو“ بحي روبونغي الاهتمام من خلال صنعه لـ ˮحساء رباعي“ مكون من أربعة أنواع مرق مختلفة من أجل إعداد طبق حساء معكرونة يتميز به عن غيره.

ويستخدم طبق الرامن ”كيوامي بورتشي شويو“ مرق الدجاج ولحم الخنزير وبلح البحر وجراد البحر الشوكي، حيث يتم مزجها لخلق إحساس عميق بالطعم المعقد. ويتم طهي كل المرق في درجات حرارة مثالية لمكوناته الفردية لتعظيم إمكاناته للحصول على المرق المثالي. إنه بحق طبق يستحق التجربة.

طريقة ˮسيبورا“: مطعم ˮهوب كين“ بمنطقة سينداغايا بحي شيبويا

طبق رامن من مطعم ˮهوب كين“، بتكلفة (1,000 ين). (© ياماكاوا دايسوكي)

يعد مطعم ˮهوب كين“ في منطقة سينداغايا أحد المطاعم التي لها باع طويل في طوكيو لمدة تصل إلى 60 عامًا، منذ بدايتة ككشك في الشارع، ويشتهر بطبق الرامن المميز ˮسيبورا تونكوتسو“.

ويعد مرق الرامن، الذي ظل يُستخدم دون تغيير منذ تأسيس المطعم، عبارة عن عظم لحم خنزير وصلصة الصويا مغطاة بدهون الظهر الذائبة للحصول على نكهة تعود إلى أكثر من نصف قرن من التاريخ. وتتميز المعكرونة المصنوعة منزليًا بأنها متوسطة السُمك وذات قوام متماسك ومطاطية تتناسب تمامًا مع المرق. وهو مطعم مفتوح 24 ساعة في اليوم، سبعة أيام في الأسبوع، وهو صديق لسكان طوكيو الذين يعملون بجد واجتهاد لساعات متأخرة. ولا يزال المطعم صامدًا بقوة حتى وقتنا هذا.

الطعم الأصلي: مطعم ˮبنتن“: محطة ناريماسو، حي نيريما

طبق الرامن من مطعم ˮبنتن“ بتكلفة (950 ين) (© ياماكاوا دايسوكي)

لا نستطيع أن ننهي حديثنا عن الرمن في طوكيو دون ذكر مطعم ˮبنتن“ بلدة أساهيتشو بحي نيريما. فهو مطعم أسطوري يقدم النموذج المثالي للرامن الأصلي التقليدي.

والطبق المسمى ببساطة ˮرامن“ مغطى بشريحة كبيرة من لحم الخنزير ˮشار سيو“ وخيزران ˮمينما“ محلي الصنع، ويستخدم مرق قوي مصنوع من عظام الدجاج ولحم الخنزير والأسماك المجففة والمأكولات البحرية الأخرى، وكلها مسلوقة ببطء لساعات ثم تُسكب فوق معكرونة سميكة محلية الصنع. ويمكنك الاستمتاع باحد المشروبات البادرة مع الخيزران المخمر ˮمينما“ أثناء انتظار طبقك لخوض غمار تجربة الرامن الأصلي في ˮطوكيو القديمة“.

(النص الأصلي نًشر باللغة اليابانية، والترجمة من اللغة الإنكليزية. صورة الموضوع: طبق رامن ˮتشا تشو مين“ على النمط الكلاسيكي الجديد من مطعم ˮذيرز رامن“ في محطة أوغيكوبو. © ياماكاوا دايسوكي)