نافذة على ثقافة المأكولات البحرية اليابانية

كانت معاطف هابّي التقليدية ومراييل الطبخ وقبعات الطهي جزءا من الملابس في فعالية ”ساباكيرو: ثقافة مستدامة من المطبخ الياباني“ التي أقيمت في طوكيو في مدرسة للطهي في 29 نوفمبر/تشرين الثاني عام 2023. تعرف المشاركون الذين جاؤوا من مناطق مختلفة من العالم على ثقافة المأكولات البحرية اليابانية والتغيرات التي تطرأ على البيئة البحرية بينما يجربون تحضير الأسماك وصنع السوشي بأيديهم.

مشاركون يستعرضون زيهم الذي يماثل الزي الذي يرتديه طهاة السوشي المحترفون.

مشاركة تقطع سمكة إسقمري بحرص.

تهدف هذه الفعالية التي استضافها مشروع البحر واليابان التابع لمؤسسة نيبّون وموقع Nippon.com الإلكتروني للنشر بلغات متعددة إلى تسليط الضوء على أهمية الحفاظ على صحة المحيطات من أجل الأجيال القادمة. وعادة ما تستضيف هذه الفعالية أطفالا وأولياء أمورهم، إلا أنه هذه هي المرة الأولى التي تنظم خصيصا من أجل أجانب مقيمين في اليابان. كما أتيحت خدمة الترجمة الفورية باللغتين اليابانية والإنجليزية، وقدم طاقم Nippon.com الدعم بلغات متعددة بما في ذلك اختيار المشاركين وإعداد كتيبات إرشادية وتقديم المساعدة خلال الفعالية.

شارك في الفعالية بالمجمل 17 شخصا من 12 دولة من بينها الولايات المتحدة وكندا وبيرو والهند والفلبين وتايوان والمغرب، وقد تعلموا كيف تتأقلم صناعات السوشي والأطعمة البحرية في اليابان مع تغيرات البيئة البحرية.

طبعت منشورات باللغة الإنكليزية توضح كيفية تحضير أسماك الإسقمري من أجل هذه الفعالية.

صورة تذكارية لجميع المشاركين والمنظمين لهذه الفعالية.

من البحر إلى أطباق السوشي

أقيمت الفعالية وسط أجواء مريحة وقد استهلت بعرض تقديمي حول قضايا مثل الصيد الجائر وارتفاع درجة حرارة البحار التي تهدد صحة البيئة البحرية. ولفتت الانتباه أيضا إلى الجهود المبذولة لتعزيز المأكولات البحرية المستدامة، وتذوق المشاركون فيها قطع ساشيمي مصنوعة من جيلي كونّياكو. تشبه تلك المنتجات إلى حد كبير قطعا من أسماك مثل السلمون والتونة من حيث النكهة والشكل، ويتم التشجيع عليها باعتبارها وسيلة لتلبية الطلب العالمي المتزايد على السوشي ومأكولات بحرية شهيرة أخرى دون زيادة الضغوط على مصائد الأسماك المجهدة بالفعل.

بعد ذلك توجه انتباه المشاركين نحو الحدث الرئيسي في هذه الفعالية وهو تحضير سمكة إسقمري كاملة. وكانت الخطوة الأولى تقطيع السمكة إلى ثلاث شرائح وهي طريقة يطلق عليها باللغة اليابانية ”سانماي أوروشي“. أشرف على هذه المرحلة موراتا هيروشي المعلم المخضرم بتقطيع الأسماك والذي يدرب طهاة السوشي في سلسلة مطاعم غاتّن سوشي التي تدير أكثر من 100 متجر سوشي في اليابان وخارجها.

إحدى المشاركات تجرب ساشيمي كونّياكو بنكهة السلمون.

موراتا هيروشي (على اليسار) يشرح تقنية التقطيع الصحيحة.

قدم موراتا شرحا تفصيليا خطوة بخطوة لتقنية ”سانماي أوروشي“ التي تعد من بين المهارات الأساسية في المطبخ الياباني. وتمكن المشاركون – حتى أولئك الذين ليس لديهم أدنى خبرة أو لديهم القليل منها – من تقطيع السمكة بمهارة لتحضير شريحتين رقيقتين بمساعدة الطاقم في كل خطوة من الخطوات.

تعلم المشاركون الطريقة الصحيحة لإمساك السكين أثناء التقطيع.

مشاركان يستعرضان الشرائح التي قطعاها. قسمت شريحتا الفيليه إلى 8 قطع لاستخدامها في السوشي.

بعد ذلك، قام المشاركون بتقطيع كل شريحة سمك إلى 4 قطع وتجهيزها لاستخدامها في صنع ”كاكينوهازوشي“ أو سوشي ”أوراق فاكهة الكاكي“ وهو طبق سوشي ملفوف ويعد أحد أقدم أشكال السوشي التي ظهرت في اليابان، حيث إن تاريخه أقدم بكثير من شكل ”نيغيري“ الأكثر انتشارا الآن. أشرف على هذه المرحلة إيدا ياسويو أحد موظفي متجر هيراسو المختص بطبق ”كاكينوهازوشي“ في نارا والذي افتتح في عام 1861. وساعد في الشرح هيراي تاكانوري رئيس هيراسو.

كانت البداية في تحضير ”كاكينوهازوشي“ مع إضافة الملح إلى قطع أسماك الإسقمري لإزالة الرطوبة الزائدة منها ثم نقعها في خل الأرز لفترة وجيزة، وهي خطوات تحافظ على لحم الأسماك. بعد ذلك وضعت القطع فوق طبقة من أرز السوشي مضغوطة يدويا، ثم لفت كل على حدة بأوراق فاكهة الكاكي المعدة خصيصا، والتي تساعد خصائصها المضادة للبكتيريا في الحفاظ على السوشي صالحا للأكل لفترة طويلة. وفي الخطوة النهائية، وضعت وجبات السوشي الثماني في صندوق خشبي مخصص ليحملها المشاركون معهم إلى المنزل للاستمتاع بها لاحقا، حيث تضفي أوراق فاكهة الكاكي نكهة مميزة للطبق بينما تسهم في الحفاظ عليه طريا.

هيراي (في الوسط) يوضح التقنية الصحيحة لرش الملح على شرائح أسماك الإسقمري.

أحد المشاركين يقوم بإعداد كاكينوهازوشي. وبحسب ما ذكر إيدا، يستطيع العمال المخضرمون في متجر هيراسو تحضير نحو 600 قطعة خلال ساعة واحدة.

السوشي وتغير المحيطات

وفي الجزء الأخير من فعالية الطهي، جرب الحضور تحضير نيغيريزوشي. قام كوكوبون شينغو من مشروع البحر واليابان التابع لمؤسسة نيبّون بالتعريف بالمكونات العلوية لأطباق السوشي مثل السريولا والسمك المنتفخ وأسماك الأرنب وقنفذ البحر، وأوضح أن الهدف من اختيار هذه الأنواع هو تسليط الضوء على التغيرات التي تطرأ على بيئة المحيط. وشرح كوكوبون كيف تتحرك الأسماك شمالا بحثا عن مياه أكثر برودة مع ارتفاع حرارة البحار. فأسماك مثل السريولا التي كان صيدها في السابق مرتبطا بموانئ الصيد في محافظتي توياما ونييغاتا والسمك المنتفخ المرادف لشيمونوسيكي في محافظة ياماغوتشي، يمكن العثور عليها الآن بكثرة حول هوكّايدو، حيث تقود مصائد الأسماك في الجزيرة الواقعة في أقصى شمالي اليابان عمليات صيد كلا النوعين. وبالمثل تهاجر أسماك الأرانب وقنفذ البحر شمالا، ويزداد نشاطها ما يقود إلى عواقب بيئية خطيرة حيث إن هذين النوعين من الحيوانات العاشبة يتسببان في تدمير غابات عشب البحر في المناطق الساحلية.

كوكوبون شينغو من مشروع البحر واليابان التابع لمؤسسة نيبّون يتحدث خلال الفعالية.

وبعد تحضير 10 قطع من نيغيريزوشي، جلس المشاركون للاستمتاع بثمرة عملهم وتبادل أطراف الحديث مع الآخرين. قدم موراتا حساء ميسو مع جراد بحر فاخر انطوى أيضا على رسالة أخرى حول تغير المحيطات مثل السوشي. فقد كانت تلك القشريات ذات يوم جزءا من الأصناف التي تخصصت بها محافظة ميي، ولكنها تصطاد الآن بكثرة في محافظتي إيباراكي وفوكوشيما شمالي اليابان. كما تم تقديم طبق هوني-سينبيي معدٍ عن طريق قلي عظام أسماك الإسقمري، وهذا ما يبعث برسالة ”لذيذة“ تؤكد على أهمية تحقيق أقصى استفادة من الموارد البحرية.

مشاركون يلتقطون صورا للأصناف التي صنعوها بأيديهم قبل تناولها.

عظام أسماك الإسقمري المقلية مقرمشة ولذيذة، وهي طريقة جيدة للاستفادة من كافة أجزاء السمكة.

من أجل مستقبل المحيطات

انتهت الفعالية بحصول كل مشارك على بطاقة تصفه بأنه ”معلم ساباكيرو“ تثبت أنهم أكملوا الندوة. وعند سؤال المشاركين عن انطباعهم عن الفعالية، أعرب الكثير منهم عن امتنانهم لتمكنهم من التعرف على ثقافة المأكولات البحرية اليابانية في ظل بيئة ممتعة وتفاعلية وأعربوا عن رغبتهم في دعم الاستخدام المستدام للموارد البحرية في المستقبل.

وفي ختام هذه الفعالية، أعرب كوكوبون عن أمله في أن يستلهم المشاركون تجربة الانضمام إلى الحركة المتنامية التي تركز على معالجة مجموعة واسعة من القضايا التي تواجه محيطات العالم.

موراتا يقدم بطاقة ”معلم ساباكيرو“ لإحدى المشاركات.

مشاركون فخورون بأصناف نيغيريزوشي التي حضروها بأنفسهم.

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية. الترجمة من الإنكليزية. التقرير والنص من إعداد Nippon.com. الصور من كاواموتو سيييا)