سُئل المشاركون في استطلاع أجرته وزارة الزراعة والغابات والثروة السمكية للعام المالي 2022 لسبر معتقدات الشعب الياباني حول الثقافة الغذائية للبلاد، سئلوا عن مدى معرفتهم بتنوع ”كيودو ريوري (مطبخ إقليمي)“ في كل منطقة من المناطق التسع في جميع أنحاء اليابان. وقد أظهرت النتائج أن نسبة مرتفعة نسبيا تبلغ حوالي 60% من الرجال والنساء في العشرينات من العمر وكذلك النساء في الستينيات من العمر على دراية بالمطبخ الإقليمي، ويرجع ذلك جزئيا إلى تأثير التثقيف الغذائي. ولكن عند النظر إلى المناطق المختلفة، نجد انقساما عميقا حيث كانت المعدلات في مناطق كانتو وتوكاي وكانساي ذات الكثافة السكانية العالية أقل بكثير من أي مكان آخر. وكان الطبق الإقليمي الأكثر شهرة بنسبة 68.8% هو ”جينغيسوكان (جنكيز خان)“، وهو طبق لحوم أغنام مشوية نشأ في هوكّايدو. وفي الوقت نفسه، كان الطبق الأكثر شهرة في منطقة كانتو هو أوكونوميياكي بنسبة 12.5%، على الرغم من أنه يرتبط عادة بكانساي وهيروشيما.

ندرج أدناه الأطباق الأكثر شهرة حسب المنطقة.

جينغيسوكان (جنكيز خان) (هوكايدو)

مع اندلاع الحرب العالمية الأولى، أصبح من الصعب استيراد الصوف إلى اليابان، ما أدى إلى ازدهار تربية الأغنام في هوكّايدو لتحقيق الاكتفاء الذاتي. وكان من المعتقد أن الأمر الأكثر فعالية هو استقدام سلالة يمكن استخدامها لكل من الصوف واللحوم، وجاء هذا الطبق كوسيلة لزيادة استهلاك لحوم الأغنام. تُستخدم مقلاة خاصة محدبة من الوسط لتحضير طبق جينغيسوكان، حيث يتم شواء لحوم الأغنام مع الخضار. ومع انتهاء فصل الشتاء وحلول فصل الربيع، يحين وقت حفلات جينبا أو جينغيسوكان التي يجتمع فيها أفراد الأسرة والأصدقاء معا للاستمتاع بهذا الطبق اللذيذ.

(© بيكستا)

إيشيكاري نابي (هوكّايدو)

وهو طبق ساخن اسمه على اسم مصب نهر إيشيكاري، بعد أن أصبح صيد أسماك السلمون شائعا منذ فترة إيدو (1603-1868). ويقال إن جذور هذا الطبق تعود إلى ممارسات الصيادين عندما كان يحتفلون بوفرة الصيد عن طريق وضع قطع من أسماك السلمون الطازجة أو أسماك الفرخ ذات الحواف المنشارية مباشرة في وعاء من حساء الميسو.

(© بيكستا)

إيموني (توهوكو وكانتو)

كان حساء إيموني المصنوع من القلقاس واللحم الأكثر شهرة في توهوكو وثاني أكثر الأطباق شهرة في منطقة كانتو. وهناك عادة خريفية تتمثل في إقامة حفلة ”إيموني-كاي“، حيث يُطهى القلقاس واللحم والكونّياكو ومكونات أخرى في وعاء كبير ليتشاركه الجميع. ويقال إن نكهات هذا الطبق تختلف باختلاف المنطقة حتى داخل محافظة ياماغاتا التي نشأ منها الطبق. ففي حين أن لحم البقر وصلصة الصويا يحظيان بشعبية كبيرة في نايريكو، يفضل الناس في شوناي على طول ساحل بحر اليابان لحوم الخنزير والميسو. وإذا تجادل الناس عن أفضل أطباق إيموني في المناطق بينما يحتسون الشراب، فإنها علامة على السلام.

(© بيكستا)

زوندا موتشي (توهوكو)

وهذا الطبق عبارة عن كعك أرز موتشي لزج تقدم مغطاة بمعجون زوندا (معجون فول مصنوع من إدامامي تهرس بعد سلقها ثم تخلط مع السكر). يُعتقد أن أول من أطلق اسم زوندا هو المزارع جينتا الذي ابتكر هذا المعجون عن طريق غلي إدامامي في خوذة أثناء وجوده على جبهة القتال. ولكن هناك نظرية أخرى تقول إن السبب في هذه التسمية هو أن إدامامي كانت تُهرس باستخدام مقبض نوع من السيوف يُعرف باسم جينداتشي.

(© بيكستا)

نوبّيجيرو (كوشينئتسو/هوكوريكو)

يمثل هذا الطبق الأطعمة النموذجية التي تطهى في المنازل بمحافظة نييغاتا. والمكون الرئيسي لهذه الوجبة هو القلقاس المطبوخ مع خضروات أخرى وفطر.

(بإذن من وزارة الزراعة والغابات والثروة السمكية)

أوياكي (كوشينئتسو/هوكوريكو)

تُصنع هذه الكرات باستخدام عجينة من دقيق القمح ودقيق الحنطة السوداء، ثم تُحشى إما بـ”أن (معجون الفاصوليا الحلوة)“ أو خضار موسمية، وبعد ذلك تحمص في المقلاة وتطهى على البخار. وهذا طبق نموذجي في شينشو (الآن محافظة ناغانو)، وهو أحد أنواع كيودو ريوري التي ابتكرت في الأصل في مناطق جبلية باردة حيث تستحيل فيها زراعة الأرز. هناك مجموعة واسعة من التنوعات في هذا الطبق تختلف باختلاف الحشوة، حيث هناك أطباق جانبية مثل كيريبوشي دايكون (شرائح دايكون مجففة مغلية في مرق خفيف) وتاكانازوكي (أوراق الخردل الياباني المخللة).

(© بيكستا)

ميسو كاتسو (توكاي)

هذا الطبق مكون من شرائح لحم خنزير مغطاة بصلصة ميسو سميكة، وهو من الأطعمة المميزة لناغويا.

(© بيكستا)

ميسو نيكومي أودون (توكاي)

يجمع هذا الطبق بين معكرونة الأودون السميكة المتماسكة وحساء هاتشو ميسو الغني بالنكهة. يأتي هاتشو ميسو من قرية هاتشو على بعد 870 مترا فقط من قلعة أوكازاكي، مسقط رأس توكوغاوا إياسو.

(© بيكستا)

أوكونوميياكي (كانساي)

تُعرف هذه الفطيرة اللذيذة بأنها غذاء الروح للناس في أوساكا، وتقدم أحيانا كطبق جانبي مع الأرز.

(© بيكستا)

تاكوياكي (كانساي)

تحضر كرات الأخطبوط هذه عن طريق سكب خليط من الدقيق ومرق الداشي والبيض في صفيحة تسخين خاصة ذات تقعرات تشبه الحفر. ثم تضاف حشوات مثل الأخطبوط المفروم وأغيداما (بقايا التمبورا) ثم تُطهى معا بينما تُشكل على شكل كرات. يعد هذا الطبق من مأكولات الشوارع، ولكنه أيضا من المأكولات الشعبية في أوساكا للاستمتاع بها في المنازل، حيث يقال إن كل منزل هناك لديه صانع تاكوياكي.

(© بيكستا)

أوكونوميياكي (تشوغوكو)

يمكن تسمية هذا الطبق المليء بالكثير من الملفوف بفطيرة الملفوف. وهناك اختلافات مميزة في طريقة تحضير هذا الطبق في كل من كانساي وهيروشيما.

انظر: أوكونوميياكي على طريقتي كانساي وهيروشيما

(© بيكستا)

ماماكاري نو سوزوكي (تشوغوكو)

ماماكاري هو لقب للأسماك الصغيرة سابّا أو السردينيلا اليابانية، وهي جزء من عائلة الرنجة والسردين، حيث يتم تخليلها في الخل. اكتسب هذا الطبق اسمه لأنه لذيذ للغاية، ويجب إضافة المزيد من الأرز ”ماما“ فوق ”كاري ني إيكو“ حتى تتمكن من الاستمرار في تناوله.

(بإذن من وزارة الزراعة والغابات والثروة السمكية)

تايميشي (شيكوكو)

بالنسبة لهذا الطبق، تُطهى سمكة ”تاي (دنيس)“ كاملة مع الأرز أو ميشي، ثم تقسّم إلى قطع وتخلط مرة أخرى مع الأرز الجاهز للأكل. وهذا الطبق هو وجبة رائعة لأن الأرز يكون غنيا بمذاق أومامي من سمكة التاي.

(© بيكستا)

شيروميسو زوني (شيكوكو)

زوني هو حساء تختلف مكوناته وتوابله بشكل كبير حسب المنطقة. تشهد محافظة توكوشيما شعبية متزايدة لاستخدام شيروميسو (ميسو أبيض).

(© بيكستا)

غاميني (تشيكوزينّي) (كيوشو/أوكيناوا)

يُقال إن اسم هذا الحساء غامي-ني“ مستوحى من كلمة ”غاميكوريكومو“ والتي تعني ”التجمع معا“ في لهجة هاكاتا التي يتحدث بها سكان مدينة فوكوؤكا. يحتوي هذا الطبق على خضروات جُذرية ويقدم دائما في رأس السنة والحفلات حيث يجتمع الناس للاحتفال بالمناسبات الخاصة.

(© بيكستا)

داغوجيرو (دانغوجيرو) (كيوشو/ أوكيناوا)

وهو نوع من الحساء تضاف إليه كرات تعرف باسم داغو أو دانغو مكونة من عجينة متماسكة من الدقيق والماء. يختلف شكل الكرات من منطقة إلى أخرى. كما تُستخدم مجموعة واسعة من المكونات. وعلى الرغم من أنه طبق شائع في جميع أنحاء كيوشو، إلا أنه يحظى بشعبية خاصة في محافظة كوماموتو.

(© بيكستا).

المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنجليزية. صورة العنوان: © بيكستا