اليابان | «نيريمونو»... منتجات معجون الأسماك الغنية بالبروتين

إعادة إنعاش شعبية معجون الأسماك

عانى الأرخبيل الياباني من ارتفاع درجة حرارة الطقس بشكل قياسي في صيف عام 2023. واستمر الأمر كذلك حتى منتصف شهر أكتوبر/تشرين الأول عندما انخفضت درجات الحرارة أخيرا لتشعرنا بقدوم فصل الخريف. وتعرضت المنتجات البحرية المعالجة ”نيريمونو“ والتي تصنع من عجينة الأسماك لضربة قوية في ظل ارتفاع درجات الحرارة وتنوع النظام الغذائي الياباني بشكل عام.

ومع انخفاض درجة حرارة الطقس، يرغب الناس بتناول وجبات دافئة مثل أودين. وتعتبر نيريمونو المكونات الأساسية لوجبة أودين مثل تشيكووا (معجون سمك بشكل أنبوبي ومشوي) وهانبين (كعكة سمك طرية ومنفوشة) وساتسوما أغي (فطيرة سمك مقلية مع الخضار المفرومة). ومع توقعات بأن تكون الحرارة شتاء هذا العام معتدلة، يحاول مصنعو المنتجات البحرية زيادة استهلاك منتجاتهم قدر الإمكان، ويقومون بحملة لإعادة إنعاش شعبية نيريمونو من خلال تعزيز معاييرهم الصحية وتطوير مجموعة متنوعة وجديدة من منتجاتهم، محاولين جذب انتباه العملاء وزيادة استهلاك منتجاتهم في الأوقات الباردة المتوقعة.

المتحدثة بقسم العلاقات العامة لمتجر سوزوهيرو كامابوكو تروج لشركتها كامابوكو (© كاواموتو دايغو).

لطالما كانت الأسماك مصدرا أساسيا للبروتين في اليابان التي تحيط بها المحيطات من جميع الجهات وتكثر فيها الأنهار. تمتلك المنتجات البحرية المعالجة تاريخا عريقا، ويقال إن كامابوكو وهو منتج شهير من معجون الأسماك، بدأ إنتاجه في فترة هييان (794-1185). حيث يؤرخ نص من سجل موجود منذ ذلك الوقت قائمة مطبخ البلاط الامبراطوري، فقد ذكرت فيه كلمة كامابوكو مع رسم توضيحي لطبق مكون من معجون أسماك مشوي موضوع على حصيرة مصنوعة من الخيزران.

وفي حوالي فترة موروماتشي (1336-1573)، ابتكر إيتا-كامابوكو وهو معجون أسماك مشوي موضوع على لوح خشبي. ومن أجل تمييز إيتا-كامابوكو عن النوع الأصلي من كامابوكو الموضوع على حصيرة الخيزران، فقد سمي النوع الأصلي تشيكووا-كامابوكو واختصر بعد ذلك تدريجيا ليصبح تشيكووا. ومع تطور المطبخ بشكل أكبر خلال فترة إيدو الهادئة (1600-1868)، ظهرت كامابوكو المطهية على البخار، وأصبحت كامابوكو الوردية والبيضاء جزءا أساسيا من أطباق أوسيتشي التقليدي الياباني وأطباق السنة الجديدة وارتبطت بجلب الحظ السعيد.

تشيكووا وهي الشكل الأصلي من كامابوكو. ويبدو أن التفسير الأكثر إقناعا لاسمه أنه استوحي من تشابهه مع نبات تيفا (الصورة أسفل ويسار) (© بيكستا).

أما في عصر مييجي (1868-1912)، فقد أصبح كامابوكو وتشيكووا عنصرين أساسيين على الموائد. بالإضافة إلى تناولهما كأطباق جانبية عند شرب الساكي، كما شاع تبادلهما بين الناس كهدايا. ولكن تنوع النظام الغذائي الياباني بسبب النمو الاقتصادي بعد الحرب أدى إلى انخفاض استهلاك الأسماك، وانخفض تناول نيريمونو بشكل ملحوظ. كما انخفض الطلب على داتيماكي، وهو نوع من معجون الأسماك مصنوع على شكل عجة ملفوفة ويعد جزءا مألوفا ضمن أطباق أوسيتشي بالإضافة إلى كامابوكو. ولا يدرك عدد متزايد من جيل الشباب أن داتيماكي هو نوع من المنتجات البحرية المعالجة التي يدخل معجون الأسماك في صنعها.

لا يزال كامابوكو الوردي والأبيض (أعلى يسار) وداتيماكي (أعلى يمين) جزأين لا غنى عنهما في أطباق أوسيتشي (© بيكستا).

تراجع الإنتاج وضعف استهلاك أودين

يظهر بحث إحصائي أجرته وزارة الزراعة والغابات والثروة السمكية أن إنتاج منتجات معجون الأسماك بلغ حوالي 471 ألف طن في عام 2022. ويمثل هذا انخفاضا بنسبة 60% عن مليون و155 ألف طن في عام 1975. والكثير من شركات التصنيع هي شركات صغيرة تقع في مناطق ريفية، ويؤدي قلة عدد من يرث تلك المهنة بالإضافة إلى تقلص السوق إلى انخفاض أعداد تلك الشركات.

أودين هو طبق شتوي كلاسيكي يستخدم الكثير من منتجات معجون الأسماك في تحضيره، وهناك إشارات أيضا لتراجع شعبيته. اعتادت متاجر الكومبيني أن تبدأ موسم الخريف بوضع قدور أودين تغلي بجانب أماكن دفع الحساب في وقت مبكر من نهاية أغسطس/آب في بعض الأماكن. ولكن في الوقت الحاضر، تقلصت فترة مبيعات أودين بشكل كبير بسبب ارتفاع حرارة الصيف بشدة واعتدال حرارة الشتاء.

تحظى منتجات معجون الأسماك مثل ساتسوما أغي وتسوميري (كرات السمك) إلى جانب تشيكووا وهانبين، بشعبية كبيرة في طبق أودين (© بيكستا).

وهناك سبب آخر وراء شعبية شراء أودين من متاجر الكومبيني وهو الاستمتاع باختيار القطع المفضلة لديك وتجهيز وجبتك بخدمة ذاتية. ولكن أثار منشور على وسائل التواصل الاجتماعي ضجة حول أشخاص قليلي التهذيب لمسوا قطع أودين بأصابعهم، وتزامن هذا المنشور مع جائحة كوفيد-19. لذا تم إيقاف الخدمة الذاتية ووضع ألواح أكريلية حول قدور أودين المربعة للحفاظ على النظافة والوقاية من العدوى. وبذلك توجب على موظفي متاجر الكومبيني القيام بتجهيز الوجبات بناء على طلب الزبون، ما أدى إلى زيادة عبء العمل على الموظفين. لذا توقفت بعض المتاجر عن بيع أودين تماما. كما أصبح الزبائن أقل اهتماما بأودين حيث إنهم لم يعودوا مفتونين برائحة مرق أودين الشهية التي كانت مألوفة في متاجر الكومبيني.

قدر أودين في متجر كومبيني غني بأصناف نيريمونو (© بيكستا).

أخبار جيدة من علوم البروتينات

وفي خضم هذه الظروف، ظهرت أخبار جيدة لمصنعي المنتجات البحرية المعالجة مع ابتكار ”مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم DIAAS“ الذي يقيس البروتين عالي الجودة.

”سوزوهيرو كامابوكو“ هو متجر عريق في أوداوارا بمحافظة كاناغاوا، تأسس في نهاية فترة إيدو. دأب هذا المتجر على الترويج لحقيقة أن لحوم الأسماك منخفضة الدهون وغنية بالبروتين، إلا أنه لم يتمكن من إثبات ذلك بشكل كامل بموجب معايير التقييم السابقة.

بالإضافة إلى منتج كامابوكو المتضمن في اسم سوزوهيرو كامابوكو، يبيع المتجر أيضا مجموعة متنوعة من منتجات معجون الأسماك (© كاواموتو دايغو).

يعد مصدر البروتين جيدا إذا احتوى على الأحماض الأمينية التسعة الأساسية بشكل متوازن والتي لا يمكن لجسم الإنسان تصنيعها، لذا يتوجب الحصول عليها من خلال غذائنا. في الماضي، كان مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية المستخدم للتقييم محددا بحد أقصى 1 درجة والذي يعني أن الطعام يوفر 100% من الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم. وكان من الصعب تسليط الضوء على التفوق الفعلي للأسماك لوحدها لأنه جمع لحم الخنزير والحليب والبيض معها للحصول على درجة مثالية.

ولكن في عام 2013، أعلنت منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة عن مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم الذي يأخذ في الاعتبار قابلية الهضم والامتصاص، والذي يجعل التقييم أكثر من 1 درجة. أجرى متجر سوزوهيرو كامابوكو اختبار التركيب الغذائي بمساعدة مركز فحص البيئة الغذائية التابع لجمعية الصحة والخدمات بمحافظة ياماغوتشي. وتشير المتحدثة بقسم العلاقات العامة في المتجر بكل فخر إلى أن نيريمونو المصنوع من منتجات بحرية معالجة حصل على تقييم أعلى من المنتجات الغذائية الأخرى.

هضم وامتصاص أكبر للأحماض الأمينية

بلغ تقييم كامابوكو 1.28 درجة باستخدام المؤشر الجديد DIAAS وهو قيمة أعلى من الحليب كامل الدسم (1.14) والبيض المسلوق (1.13) وصدور الدجاج (1.08) والتوفو (0.52). وسجل البروتين الحيواني قيمة أفضل من البروتين النباتي. كما سجلت الببتيدات السمكية المصنوعة عن طريق الهضم الأنزيمي للأسماك المطحونة قيمة (1.26)، وهي متفوقة على بروتين الحليب (1.18) وبروتين مصل اللبن (1.09) وبروتين الصويا (0.90).

وكانت سرعة هضم كامابوكو ملحوظة بشكل خاص، حيث تفكك بسهولة أكبر ووقت أقصر مقارنة بصدور الدجاج المسلوقة أو البيض المسلوق بشكل جيد. وتؤكد المتحدثة باسم سوزوهيرو كامابوكو على هذا قائلة: ”إن كامابوكو سهل الهضم للغاية بالإضافة إلى جودته العالية، ما يجعله مثاليا لأولئك الذين يمارسون الرياضة وكمكمل غذائي عند التعب“.

أضافت الشركة المحار والحبار والأخطبوط إلى معجون الأسماك لصنع أصابع من بروتين الأسماك ملونة وأنيقة للبيع بالتجزئة تستهدف لاعبي كرة القدم المحترفين وغيرهم. تسجل أصابع بروتين الأسماك هذه درجات أعلى من كامابوكو ومن المرجح أن تجتذب المزيد من الاهتمام من قبل الرياضيين.

أصابع بروتين الأسماك ذات درجة DIAAS جيدة تتراوح من 1.28 إلى 1.31 (الصورة بإذن من سوزوهيرو كامابوكو).

بدأ متجر سوزوهيرو كامابوكو في يوليو/تموز من هذا العام، بتقديم حلويات مصنوعة من داتيماكي. حيث يحول داتيماكي إلى معجون ويضاف إلى مثلجات جيلاتو ومشروب سموذي وحلويات تشيرو المقلية، التي تباع في المتجر في أوداوارا بمحافظة كاناغاوا. ويأمل المتجر في أن تساعد تلك الحلويات جيل الشباب في التعرف على داتيماكي ويهدف إلى جعلها واحدة من المأكولات الخاصة بأوداوارا مثل كامابوكو.

لا تزال نتائج تحليل DIAAS متفاوتة قليلا، إلا أن المتجر سيستمر في تحسين دقة الاختبار والسعي لاكتشاف المزيد عن السمات الإيجابية للحوم الأسماك.

حلويات مصنوعة لتشجيع رواد المطعم الأصغر سنا على تناول داتيماكي (الصورة بإذن من سوزوهيرو كامابوكو).

منتجات مبتكرة تستهدف الصغار والكبار

يقوم مصنعون آخرون بإنشاء منتجات جديدة واحدة تلو الأخرى تستفيد من بروتين نيريمونو عالي الجودة وسهل الهضم.

تدير مؤسسة جوئيتسو العامة للصرف الصحي البيئي في محافظة نييغاتا متجر ”كوفوكو نو ميسي أوزومي كامابوكو“ الذي يبيع منتجا اسمه كامانايسو. يُعرف كامانايسو باسم ”كامابوكو القابل للشرب“، ويأتي في أكواب ويمكن تسخينه في الميكروويف ليصبح قوامه سميكا مثل الحساء، ما يجعل تناوله شائعا بين كبار السن الذين يجدون صعوبة في المضغ أو لديهم قدرة أضعف على البلع. وهو مصنوع من البصل والجزر وخضروات أخرى، ويمكن استخدامه بدلا من صلصة المعكرونة أو خلطات التتبيل، وهكذا يمكن استهلاك البروتين عالي الجودة بطريقة سهلة.

يصبح قوام كامانايسو سميكا عند تسخينه في الميكروويف، ويتزايد الطلب عليه كنظام غذائي سائل (الصورة مقدمة من متجر أوزومي كامابوكو).

تقوم شركة كيبون فودز الواقعة في تشوؤ بطوكيو بإنتاج كامابوكو على شكل شخصيات المانغا الشهيرة سوميكّو-غوراشي، وهي مخصصة لإعداد صناديق الطعام. يقول متحدث باسم شركة كيبون فودز: ”سنبذل قصارى جهدنا لزيادة الاهتمام بمنتجات نيريمونو بين جميع الأجيال“.

لطالما كانت نيريمونو جزءا من ثقافة أكل الأسماك التي كانت لفترة طويلة جزءا من هذه الدولة الجزرية. وهناك آمال كبيرة بأن تتطور منتجات نيريمونو مع الزمن وتكتسب قيمة جديدة.

تحظى منتجات كامابوكو التي على شكل شخصيات سوميكّو غوراشي بشعبية كبيرة بين الأطفال والمخصصة لصناديق الطعام التي يحملها الأطفال معهم إلى المدرسة (الصورة بإذن من كيبون فودز).

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنجليزية. صورة العنوان: منتجات معجون الأسماك بما في ذلك كامابوكو وداتيماكي وتشيكووا، © بيكستا)